A acidez dos alimentos pela Nutricionista Ana Bravo

26 de Setembro, 2023

Os órgãos envolvidos na manutenção do equilíbrio ácido-base do nosso organismo são os rins e os pulmões, bem como um complexo sistema de substâncias “tampão”. A interação e o funcionamento apropriado destes elementos fazem com que o pH (potencial de Hidrogénio) do sangue se mantenha dentro de valores normais, ou seja, entre 7,35 e 7,45. A principal função dos pulmões é excretar o dióxido de carbono, enquanto os rins reabsorvem e produzem o bicarbonato, para além de excretar os ácidos na urina. Se houver uma grande concentração de hidrogénio, o pH é baixo, ou seja, é ácido (pH<7). Caso contrário, o pH é alto e a solução é chamada de alcalina (pH>7).

A nossa alimentação contribui de forma muito significativa para a manutenção do equilíbrio ácido base. Uma vez ingerida, a comida chega ao estômago onde este segrega ácidos (iões hidrogénio, para que as enzimas funcionem no máximo da eficácia). Posteriormente o pâncreas segrega iões alcalinos (bicarbonato) para neutralizar a acidez gástrica e proteger as paredes intestinais. Os sais alcalinos (principalmente de potássio, magnésio e cálcio) e o fósforo e alguns aminoácidos (elementos essenciais das proteínas) vão ser absorvidos e transportados para o fígado, onde irão ser metabolizados. Os primeiros contribuem para a alcalinidade enquanto o fósforo e os aminoácidos (principalmente os que contêm enxofre) contribuem para a acidez do organismo.

De forma geral, o conteúdo de uma dieta em proteínas, fósforo, potássio, magnésio e cálcio contribui para o PRAL (Potential Renal Acid Load -> “potencial de carga ácida renal”). Quanto maior o PRAL de uma dieta, maior o risco de esta causar alterações metabólicas como resistência à insulina, diabetes, hipertensão, doença renal crónica, alterações ósseas, perda de massa muscular, entre outras, devido ao estado crónico de acidose metabólica que origina.

Através da análise do PRAL dos alimentos, pode-se verificar que todas as frutas e os hortícolas e a generalidade das águas minerais têm um “potencial alcalino”, enquanto que os produtos de origem animal (carne e derivados, pescado, ovos e queijo e iogurte), as bebidas alcoólicas, o café e o chá, as leguminosas, os frutos gordos e as sementes, os cereais e derivados integrais (exceto a quinoa, a batata e a batata-doce!) e os produtos ultraprocessados têm um “potencial ácido”. O leite tem um PRAL neutro, tal como os açúcares e as gorduras. O problema das dietas ocidentais está na falta de equilíbrio de ingestão entre estes grupos de alimentos.

Penso que ficou compreendido que qualquer alimento, sendo ele sólido ou líquido, vai passar por muitas fases de acidez/alcalinidade antes de ser absorvido para a corrente sanguínea e transportado para as células e, quando chega a estas, está já ajustado ao ambiente normal desses compartimentos corporais. Para finalizar o seu percurso, os seus “restos”, que são excretados pela urina e fezes, seguem mais algumas fases de adaptação até se enquadrarem nos normais ambientes desses produtos.

A ingestão recorrente de uma alimentação rica em alimentos que potencialmente geram mais elementos ácidos traz problemas de saúde a longo prazo. De uma forma geral, devemos manter uma dieta equilibrada (não APENAS, mas) TAMBÉM em termos de pH, ou seja, os produtos de origem animal bem equilibrados com os de origem vegetal, evitando os alimentos “artificiais” e pobres nutricionalmente. O consumo de água mineral e com um pH alcalino contribuem para o equilíbrio da acidez da alimentação, compensando os riscos deletérios associados à dieta ocidental.